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Rasmussen Baltic Pokal 2019

Soufiane CheniouiBeim Rasmussen Baltic Pokal haben die Auszubildenden des Berufes Koch/Köchin in den letzten Monaten der Ausbildung die Gelegenheit, ein eigenes Gericht zu kreieren: ein ostholsteinisches Gericht, in dem die bisher gelernten Einzelkomponenten (Fleisch oder Fisch, Sauce, Gemüse und Sättigungsbeilage) zusammengeführt werden. Die zukünftigen Köchinnen und Köche erstellen in der sechswöchigen Erarbeitungsphase unter der Anleitung des Fachlehrers Peter Möller ihr eigenes Gericht und dazu analog dem handwerklichen „Gesellenstück“ eine Präsentationsmappe.

Die Namen der Gerichte könnten in diesem Jahr als Abbild der Lebenswelt oder Sehnsüchte der Auszubildenden interpretiert werden. Es finden sich Bezüge auf Komikfiguren (Quaks der Bruchpilot), Kinderserien (Rüssels vegetarische Schweinerei) und Anspielungen auf den Traum der amerikanischen Freiheit (Surf and Turf mal anders, Happy Burger). Zwei Teams haben Möglichkeit, den Gästen mit dem Namen des Gerichts schon einen Hinweis auf das anstehende Geschmackserlebnis zu geben, sehr gut genutzt. Die „wilde Süße“ und auch „Lammbrosia“ suggerieren die Erwartung göttlicher Speisen und sinnlicher Freuden.

Siegergericht: KartoffelfischSpannende Zubereitungen erschließen sich aus den  Beschreibungen der Gerichte. Es wurden kreative Zubereitungen wie Wildschweinrücken unter der Mandel-Vanille-Kruste, sous-vide gegartes Schweinefilet, confierte Rinderhüfte, Schokoladensauce, Kartoffelwaffeln oder Koriander-Chutney hergestellt. In der Ausbildung ist es natürlich vor allen Dingen wichtig, die Basics und die Klassiker zu lernen. Dabei handelt es sich zumeist um über Jahrhunderte weiterentwickelte Zubereitungen. Diese überzeugen oft durch einfache geschmackliche Raffinesse. Deshalb konnten sich auch Speisen, wie geschmorte Lammhaxe. Pilzrisotto, Schwarzbiersauce, Mornaysauce und Nudelblätter durchsetzen.

Die dreiköpfige Jury mit Roland Jahnke von den Vorwerker Werkstätten, Hans-Joachim Peschmann (ehem. Küchenchef Maritim Travemünde) und Andreas Porrmann von der Logistikschule der Bundeswehr verkosteten und bewerteten alle Gerichte der Reihe nach.

Anschließend probierten die geladenen Gäste ab 13:00 Uhr die sieben Gerichte. Der Service dieser Veranstaltung wurde durch die Refa-Mittelstufe unter Anleitung von Andre Krug professionell begleitet.

Am Ende traf die Jury ihre Entscheidung:

Auf den dritten Platz wurde „Die wilde Süße“ gewertet. Luca Westphal (Hotel Sand in Timmendorfer Strand) und Julian Baumann (Maritim Seehotel, Timmendorfer Strand) überzeugten engagiert mit ausgearbeiteten Zubereitungen ihre harmonischen Kombination und Geschmackskomponenten. Es gab Wildschweinrücken mit Vanille-Mandel-Kruste, Schokoladensauce, Karotten- und Zucchinikugeln sowie Kartoffelwaffeln.

Rüssels vegetarische SchweinereiDer zweite Platz ging an Steven Liebner (Pier 19, Neustadt) und Liberia Neuhaus (Logistikschule der Bundeswehr, Plön) mit „Rüssels vegetarische Schweinerei“. Ein tolles Farbspiel und geschmacklich überzeugende Raffinesse überzeugten bei sous-vide gegartem Schweinefilet im Kräutermantel an Schokoladen-Thymiansauce mit glasiertem Gemüse und Pilzrisotto.

Die Jury entschied sich bei der Vergabe von Platz eins für das einzige Fischgericht im Wettbewerb: „Kartoffelfisch“ Das Gericht vereinte saftig gebratenen Fisch unter einer krossen Kartoffelhaube mit dem intensiven Aroma der Roten Bete und des Selleries. Tolle Farben und auf den Punkt gegarter Fisch sind an der Ostseeküste immer noch unschlagbar. Gratulation an Soufiane Chenioui aus Johannsens Gastronomie in Niendorf und Christopher Zemke aus den Vital Kliniken Malente.

Die Gäste wählten einen Publikumsfavoriten aus, und Michael John überreichte für den gewonnenen Titel  zwei Fachbücher als Preis der Schule an Liberia Neuhaus und Steven Liebner mit „Rüssels vegetarische Schweinerei.

Ein besonderer Dank geht an das Unternehmen Rasmussen Co. Gemüse GmbH, vertreten durch die Herren Nehler und Rahmatzadah für großzügige Unterstützung bei der Ausrichtung dieses Kochpokals.

Siegerehrung

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